1. Coupez le bœuf en gros morceaux réguliers et séchez-le soigneusement. Épluchez les carottes, les pommes de terre et les oignons. Coupez les carottes en tronçons, les pommes de terre en gros morceaux, émincez le céleri et hachez l’ail.

2. Faites revenir les lardons dans une grande cocotte à feu moyen jusqu’à légère coloration. Retirez-les et réservez.

3. Ajoutez l’huile si nécessaire, puis saisissez le bœuf en plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur toutes les faces. Réservez avec les lardons.

4. Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri avec le beurre pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis mélangez.

5. Saupoudrez la farine, remuez 1 minute, puis versez la Guinness en grattant bien le fond de la cocotte.

6. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Ajoutez le fond de bœuf, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

7. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30.

8. Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la viande soit fondante.

9. Retirez le thym et le laurier, ajustez l’assaisonnement et parsemez de persil avant de servir.