1. Coupez les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur pour obtenir des escalopes fines, puis, si nécessaire, aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de papier cuisson. Salez et poivrez des deux côtés.

2. Versez la farine dans une assiette et passez-y chaque escalope pour les fariner légèrement, en secouant l’excédent.

3. Faites chauffer dans une grande poêle la moitié du beurre pour la cuisson du poulet avec l’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand le mélange est bien chaud, faites dorer les escalopes farinées 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et presque cuites à cœur. Réservez-les sur une assiette et couvrez légèrement.

4. Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le reste de beurre pour la cuisson si nécessaire. Faites revenir l’ail haché pendant 30 secondes, en veillant à ne pas le laisser brûler.

5. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson, puis laissez réduire de moitié.

6. Ajoutez le bouillon de volaille et le jus de citron, puis incorporez les câpres et quelques rondelles de citron. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe légèrement.

7. Hors du feu ou sur feu très doux, ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux pour monter la sauce, en fouettant doucement jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre ou citron.

8. Replacez les escalopes de poulet dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce et laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu doux pour terminer la cuisson et bien les réchauffer.

9. Servez aussitôt le poulet piccata, parsemé de persil frais ciselé, avec quelques rondelles de citron et câpres supplémentaires en décoration.