1. Beurrer légèrement un moule à charnière de 22 à 24 cm et tapisser le fond de papier cuisson.

2. Mixer les biscuits au cacao noir en poudre fine, les mélanger avec le beurre fondu puis tasser ce mélange au fond du moule en couche régulière. Placer au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil au fromage.

3. Préchauffer le four à 160 °C chaleur traditionnelle.

4. Faire fondre le chocolat noir pâtissier au bain-marie ou au micro-ondes par courtes séquences puis laisser tiédir.

5. Fouetter le fromage frais avec le sucre en poudre jusqu’à consistance lisse.

6. Ajouter les œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout.

7. Incorporer la crème liquide, l’extrait de vanille, le cacao en poudre et la pincée de sel puis mélanger jusqu’à homogénéité.

8. Ajouter le chocolat fondu tiédi et mélanger de nouveau pour obtenir un appareil bien lisse.

9. Verser délicatement l’appareil au chocolat sur la base biscuitée froide et lisser la surface.

10. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air puis enfourner pour 45 à 50 minutes jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre encore légèrement tremblotant.

11. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le cheesecake refroidir 1 heure à l’intérieur.

12. Sortir le moule, laisser revenir à température ambiante puis couvrir et placer au réfrigérateur au moins 3 heures ou toute une nuit.

13. Pour la mousse vanille, fouetter le fromage frais avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à texture lisse.

14. Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple.

15. Incorporer délicatement la chantilly au mélange de fromage à l’aide d’une spatule pour conserver le volume.

16. Étaler la mousse vanille sur le cheesecake au chocolat bien froid en une couche régulière. Remettre au frais au moins 1 heure.

17. Pour la ganache, déposer le chocolat haché dans un bol. Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat.

18. Laisser reposer 1 minute puis mélanger du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache lisse.

19. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la ganache soit brillante. Laisser tiédir jusqu’à consistance nappante mais encore coulante.

20. Passer un couteau fin autour du gâteau, ouvrir la charnière puis déposer le cheesecake sur un plat de service.

21. Verser la ganache tiédie sur le centre du gâteau et l’étaler doucement vers les bords en laissant éventuellement couler quelques gouttes le long des côtés.

22. Pour la garniture, mélanger la fécule de maïs avec l’eau froide dans une petite casserole.

23. Ajouter la confiture de cerise et chauffer doucement en remuant jusqu’à léger épaississement, puis laisser tiédir.

24. Mélanger les cerises avec ce nappage, ajouter le kirsch si désiré et laisser refroidir complètement.

25. Disposer généreusement les cerises sur la ganache et parsemer de copeaux de chocolat noir.

26. Réfrigérer au moins 2 heures supplémentaires avant de découper pour que les couches se stabilisent.