1. Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 à 22 cm de diamètre de papier cuisson.

2. Réduire les biscuits en poudre fine, verser dans un saladier, ajouter le beurre fondu et éventuellement le sucre roux, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture sable mouillé.

3. Verser le mélange au fond du moule, tasser soigneusement avec le dos d’une cuillère puis placer au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil au fromage.

4. Préchauffer le four à 160 °C, chaleur tournante. Envelopper l’extérieur du moule de papier aluminium pour le rendre étanche en vue du bain-marie.

5. Dans un grand bol, fouetter le fromage frais avec le sucre en poudre jusqu’à ce que la texture soit lisse et sans grumeaux.

6. Ajouter la crème fraîche épaisse et l’extrait de vanille, mélanger de nouveau jusqu’à homogénéité.

7. Écraser les bananes bien mûres en purée lisse et les incorporer à la préparation au fromage.

8. Ajouter les œufs un à un en mélangeant délicatement entre chaque ajout pour ne pas incorporer trop d’air.

9. Verser l’appareil au fromage sur la base biscuitée refroidie et lisser la surface.

10. Placer le moule dans un grand plat à four, verser de l’eau chaude autour pour former un bain-marie jusqu’à mi-hauteur du moule.

11. Enfourner pour 55 à 65 minutes, les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.

12. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le cheesecake refroidir dedans pendant 1 heure.

13. Sortir le moule du bain-marie, retirer le papier aluminium, laisser refroidir complètement à température ambiante puis couvrir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

14. Préparer le caramel en faisant fondre à feu moyen le sucre roux dans une petite casserole jusqu’à obtention d’un caramel ambré.

15. Hors du feu, ajouter la crème liquide pour le caramel en plusieurs fois en mélangeant, puis incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel. Remettre sur feu doux quelques instants si nécessaire pour lisser la sauce. Laisser tiédir.

16. Pour la chantilly, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme.

17. Démouler délicatement le cheesecake bien froid sur un plat de service.

18. Verser le caramel tiédi sur le dessus du gâteau en laissant couler légèrement sur les côtés.

19. Pocher la chantilly sur le pourtour du cheesecake à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

20. Décorer de rondelles de banane fraîches, éventuellement de miettes de biscuits supplémentaires, puis servir bien frais.