1. Préchauffez le four à 200 °C et recouvrez une plaque de papier cuisson.

2. Épluchez puis hachez finement l’oignon et l’ail.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 à 3 minutes.

4. Ajoutez la chair à saucisse et faites-la cuire en l’émiettant jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

5. Retirez du feu, puis incorporez la crème fraîche, la moutarde de Dijon, le persil ciselé, 50 g d’emmental râpé et le poivre noir. Laissez refroidir complètement.

6. Déroulez la pâte feuilletée et étalez la garniture en couche régulière, en laissant une petite bordure libre sur un côté.

7. Parsemez le reste d’emmental râpé sur la garniture.

8. Roulez la pâte bien serrée pour former un long boudin.

9. Placez le rouleau au réfrigérateur pendant 15 minutes pour faciliter la découpe.

10. Coupez le rouleau en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

11. Disposez les escargots sur la plaque en les espaçant légèrement.

12. Mélangez le jaune d’œuf avec l’eau, puis badigeonnez le dessus des escargots.

13. Enfournez pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les escargots soient bien dorés et feuilletés.

14. Laissez tiédir 5 minutes avant de servir.