1. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Tapissez une plaque de cuisson d’environ 30 x 40 cm de papier cuisson, beurrez et farinez légèrement le papier.

2. Fouettez les œufs avec le sucre en poudre pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban épais.

3. Tamisez la farine, le cacao en poudre et le sel. Incorporez-les délicatement au mélange œufs-sucre à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.

4. Ajoutez le beurre fondu tiède en filet, en mélangeant délicatement jusqu’à ce qu’il soit juste incorporé.

5. Versez la pâte sur la plaque préparée, étalez de manière uniforme et enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit souple au toucher et reprenne sa forme après une légère pression du doigt.

6. À la sortie du four, saupoudrez la génoise d’un peu de sucre. Recouvrez d’un torchon propre légèrement humide, retournez sur le plan de travail, retirez délicatement le papier cuisson puis roulez immédiatement la génoise avec le torchon. Laissez refroidir complètement ainsi.

7. Mélangez le sirop de cerises avec le kirsch si vous l’utilisez, puis réservez.

8. Préparez la garniture en fouettant la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une crème ferme mais souple.

9. Égouttez les cerises et, si elles sont grosses, coupez-en une partie en deux. Réservez-les.

10. Déroulez délicatement la génoise refroidie. Imbibez-la de sirop aux cerises à l’aide d’un pinceau, sans la détremper.

11. Étalez une couche uniforme de chantilly-mascarpone sur la génoise en laissant 1 cm de bord libre sur un grand côté. Répartissez les cerises de façon régulière sur la crème.

12. Roulez la génoise garnie bien serré en commençant par le grand côté opposé au bord libre, en vous aidant du torchon. Placez la bûche sur un plat, soudure en dessous, et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.

13. Pour la décoration, fouettez la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

14. Recouvrez la bûche d’une fine couche de chantilly, puis parsemez de copeaux de chocolat sur toute la surface.

15. Pochez des rosettes de chantilly sur le dessus de la bûche et déposez une cerise entière sur chaque rosette.

16. Conservez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et découpez en tranches nettes avec un couteau long, chauffé et essuyé entre chaque coupe.